Lietuvos
kulinarinis paveldas
Tradiciniai
Lietuvos bajorų Šventų Kalėdų valgiai
Kalėdinė lietuviškai su obuoliais kepta
žąsis
Nuo seno Lietuvoje žinoma dvylika Kūčių valgių, kurie
patiekiami ant šiaudų užtiestos baltos staltiesės. Kūčių
valgius valgydavo ir karaliaus rūmuose, ir vargšo
samanotoje bakūžėje.
Kad lietuviai mėgsta skaniai pavalgyti, rodo jų
šventinių valgių gausa ir įvairovė. Kur daugiau jei ne
prie šventinio stalo pasijusi esąs jau nebe vargšas, o
aukštakilmis bajoras. Gaila tik, kad daugelis tikrųjų
lietuviškų valgių užmiršta, ypač visai Europai nuo seno
žinoma lietuviškai su obuoliais kepta žąsis.
Imkimės gaminti žąsį pagal XVI a. Lietuvos bajorų Sakų
surašytą receptą.
Aišku, skaniausia, ir sveikiausia yra savo paties
užauginta ar turguje pirkta žąsis, na, bet tiks ir
šaldyta, tik reikia nepamiršti iš pradžių ją atlaidinti
ir patikrinti, ar gerai išvalytas jos vidus.
5 kg žąsį iš vakaro reikia įtrinti iš viršaus ir išorės
druska bei maltais juodaisiais pipirais. Po to į vidų
sudedame į keturias dalis supjaustytus vieną svogūną ir
du obuolius, porą rozmarino šakelių ir laurų lapelių.
Tada virtuvine virvele turime surišti žąsies kojeles ir
sparnelius. Žąsį įvyniojame į foliją, įdedame į didelę
aukštą skardą arba britvoną ir kepame 2 val. 200
laipsnių temperatūroje. Po to žąsį išimame, išvyniojame
iš folijos, didesnę dalį riebalų atskirai nupilame,
kitus riebalus supilame į skardą. Žąsį apibarstome
stambia druska ir maltais juodaisiais pipirais, dedame
krūtinėle į viršų į skardą, aplink sudėliojame 1 kg
nedidelių raudonų obuolių, 0,5 kg nuluptų nedidelių
svogūnų, 0,5 kg nedidelių morkyčių, rozmarino šakelių,
laurų lapelių, skardoje esančiais riebalais aplaistome
žąsį ir daržoves. Kepame 200 laipsnių orkaitėje 1
valandą, retkarčiais žąsį ir daržoves palaistydami
žąsies riebalais. Obuoliai, priklausomai nuo jų
rūgštumo, nevienodai greitai iškepa, todėl laistant žąsį
ir daržoves reikia sekti, kad jie neištižtų. Kai tik
obuoliai taps minkšti, juos geriau išimti ir padėti
šiltai.
Iškepusią žąsį reikia išimti, uždengti folija ir
palikti. Tuo tarpu 80 ml daržovių sultinio išmaišyti 40
g miltų (sultinį išvirti iš 4 daržovių kubelių ir 900 ml
vandens, po to atvėsinti), o vėliau išmaišyti su 150 ml
raudono portveino. Tada atskirai nupiltus žąsies
riebalus prikaistuvyje arba puode reikia užvirinti, į
juos, visą laiką maišant, pamažu supilti portveiną,
daržovių sultinį, 40 g trintų spanguolių ir užvirinti.
Po to žąsį virtuvinėmis žirklėmis sukarpome nedideliais
gabalais, kojeles apsukame balto popieriaus papiljotėmis,
sudedame į sidabrinį padėklą, aplink gražiai
išudėliojame keptus obuolius, svogūnus ir morkytes.
Atskirai, taip pat sidabrinėje padažinėje patiekiame
portveino padažą.
Suprantama, taip paruoštą žąsį vertėtų valgyti iš
porcelianinių lėkščių su sidabruotais įrankiais ir
būtinai užgerti tikru portugališku portveinu, išlaikytu
Tokajumi arba bent rožiniu sausu vynu
Kiti
bajoriški Šventų Kalėdų valgiai
Jei kam
kils abejonių, kad bajorams lyg ir mažoka būtų vienos
žąsies, tai galiu nuraminti, jog ant šventinio stalo
prie žąsies seniau bajorų šeimose dar būdavo patiekiama
tais laikais ypač mėgiama grikių košė, morkų sklindžiai,
troškinti rauginti kopūstai su vynuogėmis ir būtinai
šerbetas, kurį Lietuvos didikų ir bajorų kulinarai
išmoko gaminti iš arabų ir armėnų pirklių. XVI a.
dvaruose būdavo specialiai įrengiamos ledainės ledų ir
šerbetų laikymui.
Grikių košė su
riešutais
200 g grikių reikia nuplauti,
gerai nuvarvinti, apkepti, įdėjus į keptuvę 2 šaukštus
sviesto. 100 g džiovintų abrikosų, 100 g džiovintų slyvų
supjaustome kubeliais, 100 g graikinių riešutų
sukapojame, sumaišome su grikiais, užpilame verdančiu
vandeniu, pagardiname druska ir verdame. Košę patiekaime
su grietinėle arba grietine.
Morkų sklindžiai garnyrui. Išmaišome 200 g burokine
tarka tarkuotų morkų, vieną kiaušinį, 2 šaukštus miltų,
2 šaukštus saulėgrąžų, druskos, pipirų ir aliejuje
iškepame sklindžius.
Troškinti rauginti kopūstai su vynuogėmis
150 g kapotų svogūnų apkepiname žąsiniuose taukuose (150
g), tada sudėti nuspaustus ir dar kartą smulkiai
supjaustytus raugintus kopūsus (750 g), 3 lauro lapus,
15 trintų kadagio uogų, 50 g balto vyno ir troškiname 1
val. Baigiant troškinti, sudedame 150 g juodų ir 150 g
baltų per pusę supjaustytų vynuogių.
Galingas pomerančių šerbetas
400 g
apelsinų sultčių išplakame su 50 g cukraus pudros, 100 g
degtinės, vienos citrinos tarkuota cedra ir užšaldomei.
3 baltymus suplakame su 20 g cukraus, sumaišome su
atšalusiomis sultimis, suformuojame dideles gniūžtes ir
užšaldome. Patiekiant gniūžtę dedame į vazelę, ant
vazelės krašto pakabiname apelsino griežinėlį,
papuošiame mėtos šakele.
A. Vincentas Sakas,
nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. 8~46 35 02 92. Mob. tel. 8~617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@takas.lt
English 
