Lietuvos kulinarinis paveldas

Žemaičių tradiciniai valgiai

SRIUBOS

 

Vasarbarščiai

2 litrai išrūgų, 2 virti burokėliai, 200 g sūrio su kmynais, stiklinė grietinės, pipirų, druskos.

Plonais ruoželiais supjaustytus burokėlius ir kubeliais supjaustytą truputį padžiovintą sūrj sudėti j išrūgas. Jberti truputį pipirų, druskos ir užbalinti grietine.

Į sriubą galima dar dėti ir svogūno, supjautyto griežinėliais.

Vasarbarščius valgyti su duona ar šiltomis bulvėmis, virtomis su lupenomis.

Kai kurios šeimininkės vietoj išrūgų ima pasukas. Tokie vasarbarščiai labai skanūs.

 

Rasalynė

1 silkė, 2–3 svogūnai, 3 virtos bulvės, 3–5 sumalti pipirai, druskos pagal skonį, 11 vandens, 0,51 burokėlių rašalo.

Silkę išskrosti, nuplauti, nusausinti, suvynioti j popierių ir kepti ant anglių. Iškepus popierių nuimti ir silkę mediniu šaukštu sutrinti moliniame dubenyje. Kartu sutrinti ir bulves (jas reikia išvirti su lupenomis ir nulupti). Užpilti šaltu virintu vandeniu, sudėti griežinėliais supjaustytus svogūnus, jberti pipirų, druskos, supilti burokėlių rašalą. Valgyti su bulvėmis, virtomis su lupenomis. J šią sriubą galima pridėti supjaustytų svogūnų laiškų ir krapų.

 

Cibulynė

2 silkės, 1 svogūnas, pipirų, acto, 11 virinto vandens.

Silkę sausai nušluostyti ir storai suvynioti į švarų popierių. Kepti ant žarijų. Iškepus nuo silkės nuimti popierių, išimti kaulus, supjaustyti gabaliukais ir sudėti į virintą atšaldytą vandenį. Palaikyti 1 –2 valandas. Pridėti pipirų, griežinėliais supjaustyto svogūno, acto. Sriubą valgyti šaltą su karštomis bulvėmis, išvirtomis su lupenomis.

 

Kleckynė

1 kg žalių bulvių, 3–4 virtos bulvės, 11 pieno, 11 vandens.

Bulves nuskusti, smulkiai sutarkuoti ir išsunkti. Virtas bulves sumalti, sugrūsti ir sudėti į tarkę, įberti druskos ir gerai išminkyti.

 (J tešlą galima įdėti ir aguonų.)

Į vandenį supilti pieną, užvirinti ir sudėti iš bulvių tešlos padarytus mažus, apvalius kukulius. Baigiant virti įberti druskos

 (pagal skonį). Kai kurios šeimininkės kukulius išverda vandenyje, jį nupila ir užpila pienu, po to atvirina.

Žemaitijoje ši sriuba itin paplitusi. Ją dažniausiai verda vakarienei.

 

Šiupinys

Į norimą vandens kiekį dėti šviežių smulkiai supjaustytų kopūstų, bulvių, išmirkytų žirnių, pupų, kanapių (produktų kiekis nustatomas pagal norimą sriubos tirštumą) ir virti. Baigiant virti pagal skonį berti druskos, prieskonių. Lašinius paspirginti, įpjauti svogūno, pakepinti, supilti į sriubą ir užbalinti grietine. Šiupinys valgomas su duona.

 

ANTRIEJI PATIEKALAI

 

Šventinis kastinys

1,51 geros kaimiškos grietinės, arbatinis šaukštelis sviesto, 50 g kmynų, druskos.

Šaukštą grietinės ir šaukštelį sviesto sukti mediniu šaukštu moliniame inde. Susidarius „kruopelytėms", sukti įstačius į kitą indą su karštu vandeniu (neperšil–dyti!). Iškėlus iš vandens vėl dėti šaukštą grietinės ir šildant sukti. Taip kartoti kol bus sudėta visa grietinė. Baigiant sukti masė turi būti vientisa, balsvos spalvos. Pradėjus masei tirštėti sudėti kmynus. Bus kastinys su kmynais. Vietoje kmynų įdėjus kvapiųjų pipirų, bus kastinys su pipirais. Be pipirų ir kmynų, žemaičiai dar vartoja česnako sultis, mėtas, aguonas, svogūnų laiškus. Dažyti kastinius galima kiaušinių tryniais, morkų bei burokėlių sultimis.

Kastinys valgomas su karštomis bulvėmis, išvirtomis su lupenomis. Žemaičiai kastinį valgo ir su kiaušiniais, duona, košėmis.

Sukant liesą arba kasdienį kastinį, bėjau minėtos grietinės ir sviesto bei prieskonių, dar naudojamas ir rūgęs pienas (nuo 1,5 iki 0,5 I). Kasdienį arba liesą kastinį sukame taip pat, kaip ir šventinį, tik šiuo atveju reikia būti atidesniam, kad patiekalas nebūtų persuktas ir peršildytas. Pradededama sukti kaip ir šventinį. Po to sukant ir pašildant vis įdėti po šaukštą grietinės ir rūgusio pieno arba kefyro.

Šiupinys

0,51 žirnių, 2 šaukštai kruopų, 200–300 g kiaulienos, 3 vidutinio dydžio bulvės, druskos pagal skonį.

į šaltą vandenį berti išmirkytus žirnius, nuplautas kruopas, dėti gabalais supjaustytas bulves bei mėsą ir išvirti. Baigiant virti pasūdyti. Paskui vandenį nusunkti, šiupinį sukratyti. Šiupinys valgomas su saldžiu ar rūgusiu pienu.

 

Šventinis šiupinys

Stiklinė pupų, stiklinė žirnių, stiklinė pupelių, stiklinė kruopų, 5–7 bulvės, 1 kg mėsos, pipirų, lauro lapelių, druskos.

Pupas, žirnius, pupeles ir kruopas išmirkyti. Į puodą pilti apie 3 I vandens, sudėti išmirkytas ankštines daržoves bei kruopas, gabalais supjaustytą mėsą ir viską virti, retkarčiais pamaišant. Kiek pavirinus sudėti gabalais supjaustytas bulves. Baigiant virti įberti prieskonių bei druskos. Truputį pavirinti. Po to vandenį nusunkti ir šiupinį sukratyti.

 

Lašinuočiai

Imti tamsius, rupiai maltus kvietinius miltus ir užminkyti paprastą tešlą su vandeniu ir trupučiu druskos.

Įdarui supjaustyti rūkytus, su mėsos sluoksneliais lašinukus, pridėti smulkiai pjaustytų svogūnų, pipirų, vieną kiaušinį ir gerai viską sumaišyti.

Daryti paplotėlius, dėti j vidų įdaro, kraštus suspausti ir užraityti. Lašiniuočiai būna kumščio dydžio. Virti pasūdytame vandenyje.

Į stalą lašiniuočius patiekti karštus su padažu. Jj paruošti taip: riebalus ištirpinti, įberti miltų, pakepinti, po truputį pilti pieno, užvirinti, įberti druskos.

 

Bulviniai blynai

0,5 kg bulvių, druskos pagal skonį, 1 svogūnas, 1 kiaušinis, maltų karčiųjų pipirų, 150 g taukų.

Bulves nuskusti ir sutarkuoti. įtarkuoti svogūną, įberti druskos, pipirų, miltų, įmušti kiaušinį. Viską gerai išmaišyti. Dėti į keptuvę taukus, gerai įkaitinti, šaukštu dėti blynus, kepti iš abiejų pusių.

Bulvinius blynus duoti į stalą karštus su grietine, kastiniu, sviestu, cukrumi, uogienėmis.

 

Mirkalas su bulvėmis

300 g rūkytų lašinukų, 2 nepilni šaukštai miltų, 0,51 pieno, 1 svogūnas, 0,5 kg bulvių.

Lašinukus supjaustyti nedideliais kubeliais ir paspirginti. J spirgučius sudėti smulkiai supjaustytą svogūną, įberti mitų ir maišant po truputį supilti pieną. Įberti pagal skonį druskos ir pavirinti.

Bulves nuplauti ir išvirti su lupenomis.

Padažas valgomas su karštomis bulvėmis (jos nulupamos ir gabaliukais mirkomos į mirkalą).

Šis patiekalas dažniausiai valgomas per vakarienę.

 

Didžkukuliai (cepelinai)

Didžkukulius galima daryti iš žalių ir virtų bulvių. Gaminant iš žalių bulvių, jas reikia nuskusti, sutarkuoti ir išspausti. Dalį bulvių išvirti ir sugrūsti. Imti dvi dalis tarkuotų išspaustų bulvių, vieną dalį karštų sugrūstų bulvių, druskos pagal skonį ir visa tai išminkyti. Padaryti nestorus blynelius, į vidų dėti įdaro, kraštus užspausti ir dėti į verdantį pasūdytą vandenį. Didžkukulius galima virti su įvairiais įdarais: rūkyto kumpio, varškės, obuolių, grybų, silkių morkų, aguonų, raugintų kopūstų, kiaulienos mėsos.

Didžkukulius paduoti į stalą karštus, užpiltus su mirkalu. Žemaičiai didžkukulius valgo ir su grietine.

 

Kiaulienos mėsos įdaras

0,5 kg minkštos kiaulienos mėsos, 1 svogūnas, 1 česnakas, kvapiųjų pipirų, druskos, kiaušinis, 1–2 riekutės baltos duonos, 1 stiklinė pieno.

Baltą duoną išmirkome piene ir išmaišome, kiaulieną smulkiai sumalame, susmulkiname česnako ir svogūno galvutes, viską sudedame į puodą, sumaišome, įdedame pagal skonį kitų prieskonių, druskos, po to dar kartą sumaišome ir padedame 10–20 minučių pastovėti.

Mirkalas didžkukuliams (tinka valgyti ir su košėmis, virtomis bulvėmis)

200–300 g lašinukų, šaukštas riebalų, 2–3 svogūnai, 200–300 g grietinės, 1 šaukštas miltų, 1 stiklinė pieno, druskos, prieskonių (pagal skonį).

Lašinukus supjaustome smulkiais kubeliais ir sudedame į keptuvę. Lašinukams pradėjus gelsti, į keptuvę sudėti smulkiai supjaustytus svogūnus ir juos pakepinti kartu su lašinukais. Po to svogūnus su spirgais supilti į molinį dubenėlį, paliekant keptuvėje dalį riebalų. J juos sudėti miltus ir keptuvėje esantį turinį gerai išmaišyti. Kai miltai pradės gelti, j keptuvę supilti pieną, įdėti druskos, prieskonių ir susidariusią masę maišyti kol ji užvirs. Tada sudėti grietinę, dar kiek pakaitinti ir supilti į molinį dubenį, kuriame yra paspirginti lašinukai bei svogūnai. Viską dar kartą išmaišyti ir paduoti į stalą.

 

Kruopiniai vėdarai

Miežinių kruopų, 2 l kraujo, 11 tarkuotų bulvių, mėtų, 11 spirgų, 100 g riebalų, druskos.

Kruopas išmirkyti, nusausinti. J jas pilti kraują, karštus spirgus, tarkuotas bulves, įberti smulkiai supjaustytų mėtų, pagal skonį druskos ir gerai išmaišyti.

į išvalytas, išplautas žarnas prikimšti paruoštos masės. Žarnų kietai neprikimšti, kad nesutrūkinėtų. Skardą patepti riebalais, padėti porą ar trejetą medinių balanėlių ir, užrišus vėdarų galus siūlu ar užsmeigus mediniu smeigtuku, juos sudėti į skardą. Kepti vidutinio karštumo krosnyje 1–2 vai., žiūrint kokio storio žarnos.

Kruopiniai vėdarai valgomi karšti. Prie jų paduodami spirginti lašinukai.

 

Troškinti kopūstai su kiaulės kojelėmis

2 kiaulės kojelės, 11 raugintų kopūstų, 100 griebalų, 10 vidutinio dydžio bulvių, lauro lapelių, pipirų, druskos, 2–3 stiklinės vandens.

Kojeles nuvalyti, nuplauti, perpjauti išilgai per pusę. Kopūstus nuplauti, j puodą dėti riebalus, kiaulės kojeles, o ant viršaus kopūstus. Užpilti vandeniu ir troškinti. Kai mėsa bus minkšta, dėti prieskonių ir druskos (pagal skonį).

Bulves išvirti su lupenomis ir nulupti.

j pusdubenį iš vieno krašto sudėti bulves, per vidurį – kiaulės kojeles, iš kito krašto – kopūstus.

 

Spirgynė

0,51 sėmenų, druskos, pipirų, 1 svogūnas, kelios bulvės.

Sėmenis gerai išvalyti ir pakepinti keptuvėje, kol jie apskrus. Dar karštus gerai sugrūsti, kad pasidarytų vientisa masė. Po to sėmenis sudėti į molinį dubenį, pridėti pipirų, smulkiai sukapotą svogūną, druskos pagal skonį. Viską gerai išmaišyti ir valgyti su karštomis bulvėmis, išvirtomis su lupenomis (nuluptos bulvės mirkomos j spirgynę ir taip valgoma).

Spirgynė Žemaitijoje yra skanėstas.

Vietoje sėmenų kai kada naudojamos kanapių sėklos. Kartais kanapės maišomos su sėmenimis (1:1).

 

ŠALTI UŽKANDŽIAI IR SALDŪS PATIEKALAI

 

Žemaitiška eglutė

3 kiaušiniai, 1 stiklainis grietinės, 1 pakelis vanilinio cukraus, truputis druskos, 300 g taukų, cukraus pudros, pusė stiklinės miltų.

Miltus išsijoti. Kiaušinius išplakti su grietine. Sudėti vanilinį cukrų, druską. Sudėti miltus, minkyti tešlą taip pat, kaip ir makaronams. Kočėlu išmušti tešlą. Leisti keletą minučių „pastovėti". Kočioti plonai, formuoti eglutės šakutes, virti riebaluose, į juos dėti bulvės rutulėlius, kad nedegtų.

Išvirtas šakutes sumauti ant stovelio.

 

Platelių dešra

Kiaulienos, 2 kg jautienos, 100 g cukraus, 100 g spirito, 100 g prieskonių mišinio (pipirų, svogūnų, česnako, mairūno).

Mėsą supjaustyti gabaliukais, pasūdyti ir palaikyti 2–3 dienas. Po to ją sumalti, dėti prieskonius, cukrų, spiritą ir gerai išminkyti. Sukimšus masę į žarnas palaikyti parą, po to išrūkyti: iš pradžių apie 2 dienas šaltais dūmais, o paskui 2 dienas – karštais. Dešras galima išlaikyti apie 8–10 mėnesių.

 

Žemaitiškai paruoštos rūkytos nugarinės („palendvicos")

Nugarines įtrinti prieskonių mišiniu: karčiaisiais bei kvapiaisiais pipirais, smulkiai sutrintais lauro lapeliais, salietra, cukrumi, česnaku, mėtų lapeliais, druska. Po to jas užpilti karštu krauju ir laikyti 3–4 dienas, kasdien pavartant. Išėmus iš kraujo mėsą nusausinti, suvynioti į švarią marlę arba drobę ir kočėlu apdaužyti, kad būtų trapesnė. Nugarinę galima įkišti į žarną arba apvynioti marle ar sviestiniu popieriumi ir stipriai aprišti špagatu ar lininiais siūlais.

Paruoštą mėsą rūkyti 3–5 dienas, į pabaigą pridėjus daug kadagių.

 

GĖRIMAI

 

Žemaičių midus

Medaus, 20 I vandens, 50–100 g apynių, 50–100 g mielių, duonos plutelė.

Medų išmaišyti vandenyje ir laikyti šiltoje vietoje 24 vai., dažnai pamaišant. Po to perkošti. Supilti į katilą ir virinti tol, kol liks pusė iš pradžių supilto skysčio. Vėl pripilti tiek vandens, kiek buvo iš pradžių, įdėti apynių, surištų į marlę, prispausti juos su plyta (raudona) ir virinti tiek, kad liktų pusė skysčio. Atvėsinti iki 2–3 laipsnių temperatūros, įdėti mieles, užteptas ant duonos plutelės, ir laikyti kambario temperatūroje kol mielės pradės rūgti. Kai atsiradusios putos pajuoduos, midų perkošti pro marlę, supilti į ąžuolinę statinaitę ir stipriai užkimšti. Pastačius šaltoje vietoje laikyti pusę ir daugiau metų.

 

Džiovintų obuolių gira

1 kg obuolių, 4 I vandens, 100 g mielių, 400 g cukraus, 100 g razinų, pakelis vanilino.

Obuolius užpilti verdančiu vandeniu ir, palaikius 12 vai., perkošti. Subėrus cukrų skystimą pakaitinti, sudėti iškildytas mieles ir pastatyti, kad parūgtų. Atsiradusias putas nugraibyti, suberti nuplautas ir nusausintas razinas, vaniliną.

Girą supilstyti į butelius, labai sandariai uždaryti ir laikyti šaltoje patalpoje. Ji yra gaivinanti, ypač mėgstama vasarą. Iš tokios giros senovėje žemaičiai gamindavo sriubą. Pripjaustydavo duonos gabaliukų ir užbalindavo grietine.

 

Mėtų arbata

Mėtas užpilti verdančiu vandeniu ir pavirinti. Per–košus arbatą paduoti moliniuose puodeliuose su gabaliniu cukrumi. Šią arbatą ypač tinka gerti po vėdarų.

Parengta pagal Janinos Uginčienės knygą „Žemaičių valgiai". V., 1977